FAQ OLID'O' OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Le note di amaro più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono dovute alla presenza di preziosissimi componenti antiossidanti chiamati polifenoli. Di conseguenza, più gli extravergini sono amari più sono ricchi di sostanze fenoliche più ci fanno bene! Purtroppo, la maggior parte delle volte, la presenza dei polifenoli è assolutamente incompresa…Spesso, infatti, i consumatori valutano l’amaro come un difetto dell’olio extravergine di oliva di qualità.

Purtroppo, molti consumatori erroneamente associano quel ‘pizzico in gola’, che è la tipica sensazione di piccante presente con differenti intensità in tutti gli oli extravergini di oliva di qualità, all’acidità confondendo quest’ ultima con una delle più importanti e pregevoli caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva che è, appunto, proprio il piccante! Gli acidi grassi liberi sono molecole talmente infinitesimali che non riescono ad interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative. Pertanto, nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo. Per conoscerne il valore si dovrà ricorrere solo e soltanto ad una specifica analisi chimica.

Quando si parla di olio extravergine di oliva molto spesso si fa riferimento all’acidità intesa come parametro indicante la qualità del prodotto e in effetti tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica dell’olio extravergine. Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente un’acidità molto bassa, il limite massimo di acidità stabilito dalla normativa vigente è pari allo 0,8%. Tale parametro è comunque un limite decisamente alto; poiché in un olio extravergine di qualità i valori di acidità si attestano intorno allo 0,1-0,4%.

Niente di più sbagliato! Più gli extravergini sono piccanti più sono ricchi di sostanze fenoliche più ci fanno bene! Le note di piccante più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono dovute alla presenza di una ricca dotazione di composti fenolici dotati di un elevato valore salutistico che non ha eguali in nessun altro grasso alimentare, che induce effetti favorevoli sulla salute delle persone e che rende l’extravergine un prodotto unico e straordinario.

Per troppo tempo è passato questo messaggio. Tecnicamente parlando, l’olio non può essere “dolce” perché non contiene zuccheri. In realtà il “dolce” nell’olio è una falsa sensazione. Il dolce nell’olio è piuttosto una sensazione d’impatto che percepiamo quando assaggiamo un extravergine caratterizzato dall’assenza di amaro o che, comunque, non è molto amaro e che, proprio per questo definiamo, per convenzione, olio dolce. Ovviamente ci sarà chi predilige attributi di amaro e di piccante decisamente lievi e quindi oli dalle caratteristiche organolettiche meno intense, ma ciò non significa che un olio per essere buono debba essere dolce.

Generalmente il consumatore preferisce l’olio torbido perché associa al concetto di torbido quello di ‘genuinità’: un olio torbido è un olio che non è stato filtrato e pertanto, nell’immaginario collettivo, sembra più naturale. L’olio limpido, invece, dà l’idea di qualcosa che ha subito un ulteriore trattamento. Nella realtà noi possiamo avere un ottimo olio torbido oppure limpido così come un pessimo olio torbido oppure limpido a seconda di come lo stesso è stato prodotto. Studi recenti hanno dimostrato che gli oli filtrati presentano in maniera più evidente gli attributi tipici positivi di un olio di qualità rispetto agli oli torbidi che, invece, dopo circa sei mesi di conservazione potrebbero cominciare ad assumere difetti di tipo sensoriale in modo proporzionale a quella che era la loro torbidità iniziale. Un olio limpido, e quindi filtrato, è preferibile, soprattutto nel medio lungo periodo, perché nonostante durante la filtrazione sia stato ‘impoverito’ di alcune componenti positive, consente di mantenerne nel tempo le proprie caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Un olio torbido è invece preferibile nel breve periodo, ovvero nei primi mesi dall’estrazione, quando mantiene ancora inalterate tutte le sue caratteristiche.

“Olio nuovo, vino vecchio”. Anche la secolare saggezza popolare suggerisce che l’olio, contrariamente al vino, peggiora invecchiando e che è sempre meglio consumarlo nella stessa annata di produzione. La presenza di sostanze ossidanti (composti fenolici) in esso contenute lo protegge dall’irrancidimento, ma nel tempo quest’azione benefica diminuisce. Ciò dipende anche da come è stato conservato il prodotto. Ad ogni modo, la vita media di un olio non è lunghissima. Pertanto, andrebbe consumato preferibilmente entro 12/18 mesi dall’estrazione.

Per troppo tempo è passato il messaggio pubblicitario che gli oli da seme siano i più adatti alla frittura per la loro presunta leggerezza. Studi e ricerche hanno invece dimostrato che l’olio extravergine di oliva appare invece essere il più adatto perché resiste meglio alle alte temperature, ha una composizione meno sensibile all’ossidazione ed è ricco di sostanze antiossidanti che ne proteggono l’integrità. Per chi comunque preferisce gli oli di semi, il più adatto per friggere è quello di arachide grazie al punto di fumo più alto rispetto agli altri.

Tutti gli oli contengono la medesima quantità di grasso e apportano 9k/cal per grammo. Pertanto, l’olio extravergine di oliva non risulta essere più calorico di quello di semi. Inoltre, avendo una composizione acidica molto simile al latte materno, è il più digeribile fra tutti gli oli ed è fortemente consigliato nella dieta dei lattanti e degli anziani.