• L’OLIVA

L’oliva, sotto il profilo botanico, è una drupa. Esistono numerose varietà. All’interno della drupa distinguiamo quattro sezioni fisiologicamente distinte:
– l’epicarpo: la buccia
– il mesocarpo: la polpa che costituisce il 75-85% e contiene acqua e olio.
– l’endocarpo: il nocciolo legnoso, che racchiude un unico seme
– il seme o mandorla.
• LA RACCOLTA DELLE OLIVE

E’ importante per la qualità dell’olio, infatti le olive devono essere raccolte direttamente dall’albero, non devono venir a contatto con il terreno.
• LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE
Sistemazione delle olive raccolte in cassette di plastica forate e non troppo alte.
• FASI DELLA LAVORAZIONE NEL FRANTOIO
1. Ventilazione e lavaggio, per togliere le foglie e le impurità
2. Frangitura o molitura, per trasformare le olive in pasta oleosa;
3. Gramolatura, per omogenizzare la pasta oleosa; Consiste in un lento rimescolamento della pasta oleosa che favorisce l’aggregazione delle goccioline d’olio e migliora la separazione dalla parte acquosa.
4. Estrazione, per separare la parte liquida (mosto oleoso) dalla parte solida (sansa);
5. Separazione dell’olio dall’acqua del frutto.